Les épicuriens de Belgique apprécient pratiquement tous le fromage de Herve et les vins de Bordeaux. Pourtant, pour réussir un accord entre les deux, il faut revenir aux origines de ces produits pour ensuite apporter une touche moderne afin de créer l’association parfaite!

Commençons avec le fromage. Aussi réputé et recherché que la bière trappiste d’Orval, le Herve possède d’ailleurs une Appellation d’Origine Protégée (AOP): un cas unique en Belgique! Au lait cru, dans une version douce ou piquante, avec sa pâte molle et sa croûte lavée, cette pépite nous provient de la ferme du vieux moulin. Fort en goût, nous avons opté pour la version piquante bien crémeuse car un peu plus ancienne chez Saint Octave.

Partons ensuite sur les flacons. Les vins de Bordeaux profitent d’une excellente réputation en Belgique depuis… la guerre de 100 ans! Le commerce des vins de Bordeaux contourne la France de l’époque pour venir inonder des pays plus nordiques comme notre contrée. Pourtant, peu de Belges connaissent réellement les vins de Bordeaux.

Car Bordeaux ne se limite pas aux grands crus, rouges et tanniques. Et justement, pour s’allier à un fromage: rien de tel qu’un vin blanc. Avec une acidité pour couper le gras de l’aliment, d’autres vins blancs useront leur minéralité pour rafraîchir le palais. Les fameux accords vins rouges et fromages fonctionnent en effet très peu, sauf exceptions! Tout est question d’équilibre, entre l’intensité des saveurs et la texture des aliments. Oubliez les mauvaises habitudes: un vin rouge puissant écrasera totalement votre fromage de chèvre alors qu’un camembert bien salé finira de déshydrater complètement votre bouche après une gorgée d’un vin rouge sec.

La théorie, c’est bien mais… passons à la pratique!

herve

Premier accord: Château Ad Francos – Les pierres blanches (2015), trouvable chez Rob

Joli vin à la robe jaune paille, avec des reflets dorés discrets sur le ménisque. Le nez, ouvert et complexe, porte des arômes de fruits blancs comme la pêche mais aussi une pointe acide et un côté « cave » un peu trop sur la poussière. En bouche, une attaque sucrée et douce surprend. Rapidement suivie par une pointe acide rappelant la pomme verte qu’on croque, le palais se replace au point de départ grâce à un côté minéral. Une finale orientée sur une texture plus liquoreuse et une amertume vient finir de nous surprendre!

Avec le fromage de Herve, un équilibre stable atténue les saveurs sans les opposer. Le salé reste présent en fond tandis que des notes de fruits et l’amertume occupe le devant de la scène. Chouette: la pointe saline invite à reprendre un verre.

Deuxième accord: Château Haut Rian – Cuvée Excellence (2014), trouvable chez The Village Wine

Ce vin doux naturel ne trompe personne avec sa robe dorée vive. Le nez, ouvert et intense, porte sur les fruits blancs, le miel, les fruits secs de l’automne, le beurre et une pointe d’huiles essentielles rappelant étrangement le houblon. En bouche, nous avons droit à un festival de gourmandises avec des saveurs de fruits compotés, de beurre, de cire d’abeille, de caramel, de pomme ou encore d’herbes aromatiques.

Avec le fromage, une nouvelle gamme de goûts éclate dans notre bouche. Rond et doux, avec toujours la pointe salée en fond gustatif, le vin se combine avec le fromage pour créer une impression pâtissière. Avec une texture soyeuse, un côté crémeux et des nouvelles saveurs gourmandes, l’accord nous pose des questions. En gardant une intensité parfaite, voilà clairement le gagnant de cet exercice compliqué!