Même si je travaille dans le vin, j’apprécie encore plus les restaurants qui osent les accords mets et bières. Alors quand le chef Sam Van Houcke (Onder de toren) et Graham Brown (plus de 35 ans d’expériences) s’unissent pour présenter une nouvelle viande qui débarque sur le marché belge: je fonce!

Mais qu’est-ce que le Cervena?

Ce chevreuil néo-zélandais se démarque du gibier classique pour diverses raisons. Il bénéficie d’une appellation contrôlée, qui établit donc un cahier des charges à respecter. Les animaux sont issus de l’élevage, doivent vivre exclusivement à l’extérieur (les grandes plaines néo-zélandaises le permettent), se nourrir d’herbes et être abattus jeunes. Résultat: différentes parties donnant des viandes fondantes, complexes mais pas fortes et sans matière grasse (ou très peu). Seul bémol: l’empreinte écologique du transport depuis l’autre bout de la planète.

Le Cervena s’accorde parfaitement, de par sa texture douce et son goût discret mais raffiné, avec la plupart des légumes et des cuissons. En tartare, cuit saignant ou frit (une recette que j’ai pu découvrir en Chine), la viande permet de nombreuses recettes et surtout de l’inventivité. Une créativité renouvelée par ce dîner à quatre mains.

Graham Brown et Sam van Houcke

Le Cervena permet également de profiter d’une viande différente et plus fine en dehors de la période de la chasse, tout en s’assurant d’une grande qualité via l’appellation. En effet, la plupart du gibier vendu dans nos magasins en automne provient en réalité d’élevages ou de chasses peu scrupuleuses d’autres pays européens. Vérifiez toujours la provenance de votre viande ou demandez à votre boucher!

Le menu:

Cervena fumé froid, moutarde savora, courge (bière: Liefmans Goudenband)

 

Lotte, asperges blanches, mousseline de gueuze (bière: Gouden Arend)

 

Cervena frit à la mongole, chou bok choy, miso d’aubergine (bière: Farang)

 

Chipotle de Cervena, sauce barbecue au café, avocat (bière: Jambe de bois)

 

Rhubarbe, yogourt et framboise (bière: Lindemans Framboise)