Plus tendance que jamais, le levain signe son grand come-back et connaît un formidable essor en boulangerie. Des chefs de renommée internationale en explorent les secrets et les boulangers amateurs expérimentent la saveur d’un pain maison à fermentation lente. Le levain n’a toutefois rien d’une mode passagère. Son existence remonte aux origines du pain, c’est dire! 

Le levain est un Tamagotchi moderne”  – Kitchn

Le temps comme principal ingrédient – À la base, le levain n’est rien d’autre qu’un mélange de farine et d’eau. S’y ajoute toutefois un troisième ingrédient, le plus important : le temps. Une levure commerciale vous donnera un pain tout frais sorti du four en trois heures top chrono. Le levain exige de la patience. Avant de travailler votre levain, il vous faudra laisser lever votre mélange d’eau et de farine pendant quelques jours, en y ajoutant régulièrement de l’eau fraîche et de la farine. Lors de ce processus, les bactéries lactiques et les levures naturellement présentes dans la farine et l’environnement font lentement leur travail. C’est ce que l’on appelle la fermentation spontanée. Les glucides et les protéines de la farine se transforment en acide lactique, en acide acétique et en CO2.

Le levain, une matière vivante – Pour poursuivre sa fermentation et préserver son équilibre microbiologique, votre levain-chef aura besoin d’être régulièrement alimenté en eau et en farine (idéalement la même que celle qui a servi à sa préparation). L’équilibre microbiologique et le goût se renforcent au fil du temps. À vous de juger le moment où vous atteignez l’accord idéal.

“C’est l’aptitude du boulanger à maîtriser la fermentation qui fait le bon pain, et non la qualité du four.” – Chad Robertson, Tartine Bakery, San Francisco.

Un pain qui cultive ses racines – Ne vous y trompez pas : le levain n’est ni une mode, ni une nouvelle déferlante en boulangerie. Au contraire. La naissance du levain est aussi ancienne que celle des premiers pains. Le levain a fait son apparition dans l’Égypte antique. Jusqu’à l’avènement de la levure commerciale, la fermentation spontanée régnait d’ailleurs en maître sur l’ensemble des processus de panification.

Le levain est bien plus qu’un simple ingrédient de panification. La culture du levain se trouve à la croisée de plusieurs chemins, entre compétence, science, art et tradition. À l’époque où chaque famille cuisait son pain, bien avant l’apparition de la levure commerciale, chaque maisonnée avait son propre levain. Les filles qui se mariaient recevaient en cadeau une part de cette souche et s’en servaient à leur tour pour nourrir leur famille. Le levain se transmettait ainsi de mère en fille, et certains ont survécu à plusieurs générations !

Créer et entretenir son levain – Tout commence par la rencontre de deux ingrédients : l’eau et la farine. Mettez ce mélange dans un récipient et laissez-le fermenter une à deux semaines. Lorsque vous le jugez mûr, vous pouvez l’utiliser pour vos préparations. Tous les types de farine sont permis et les « touches d’originalité » ne sont certes pas interdites (miel, pomme râpée…). Chaque levain y gagne une personnalité qui n’appartient qu’à lui. En expérimentant et testant différents ingrédients et environnements de culture, chacun apportera une touche toute personnelle à la base de son pain. La saveur et la haute valeur nutritive sont deux arguments qui justifient à eux seuls l’intérêt du levain maison. Sans compter que ses applications sont infinies !

Cliquez ici pour la recette de ‘Goldrush’ des gauffres au levain.

Contrôler un levain n’est pas chose facile… il vit sa vie et il faut être un expert pour pouvoir le dompter. En raison de son long processus de fermentation, le pain au levain reste encore, à l’heure actuelle, plus savoureux et digeste que le pain classique. Le corps humain a normalement besoin de 18 heures pour assimiler la farine; le levain prend en charge une grande partie de ce processus de digestion lors de la fermentation. Il permet par la même occasion aux ingrédients de libérer plus de vitamines, de minéraux et d’acides aminés tout en contribuant à l’épanouissement des saveurs. Enfin, les acides organiques du levain dégradent l’acide phytique – qui freine l’absorption des minéraux par l’organisme – sous l’action des enzymes.


La Bibliothèque de levains, un lieu unique au monde

“Si vous laissez à une céréale le temps de développer pleinement sa valeur nutritive, vous obtiendrez le meilleur pain qui soit.” – Karl De Smedt, expert en levains chez Puratos.

Karl De Smedt sait de quoi il parle. Il a commencé sa carrière voici 25 ans en tant que testeur chez Puratos, une entreprise belge spécialisée en produits pour la boulangerie, la pâtisserie et la chocolaterie. Les boulangers peuvent aussi s’y procurer du levain. L’entreprise bénéficie en effet d’une solide expertise dans la création de levains. Puratos est convaincu que l’avenir du pain se trouve dans son passé. En 2013, Puratos a fondé la seule et unique Bibliothèque de levains au monde. Cette bibliothèque, qui se trouve au Center for Bread Flavour à Saint-Vith, est vouée à la conservation de levains authentiques (et donc de saveurs diverses) en provenance du monde entier.

Karl De Smedt est le bibliothécaire attitré des lieux. Il donne des master classes, explorele mondeà la recherche desouches inédites et veille personnellement à rafraîchir, deux fois par mois, les 128 variétés que compte actuellement la bibliothèque. Lorsque Karl De Smedt a rejoint le laboratoire de Puratos en 1994 en tant que testeur, il s’est vu confier la mission de rafraîchir un levain de 1989.

“Je savais à peine ce qu’était un levain – c’est un sujet qu’on n’avait jamais abordé durant ma formation. Pendant deux semaines, je l’ai sorti, rafraîchi, laissé lever à 35°C pendant six heures puis remis au réfrigérateur. C’est là que tout a commencé. S’occuper d’un levain, c’est comme s’occuper d’un enfant. Ça crée des liens. Je l’ai rafraîchi en laboratoire pendant dix-huit mois. C’est le tout premier levain que j’ai intégré à mes préparations. Je le considère comme la souche la plus spéciale de notre bibliothèque. Pas pour ses propriétés, mais pour l’histoire que nous partageons.”

Le site « ‘The Quest for Sourdough’ » est le volet numérique de la bibliothèque physique. Tout le monde peut y enregistrer son levain. Cette bibliothèque en ligne est aussi un lieu de rencontre virtuel où chacun exprime sa passion pour le pain et la pâtisserie, s’échange des recettes et partage des créations inédites. Un lieu qui ne demande qu’à inspirer… et être inspiré. « The Quest for Sourdough » est né d’une envie et d’une volonté de perpétuer l’histoire du levain auprès des générations futures. Parmi ces cultures enregistrées en ligne, certaines nouvelles souches seront sélectionnées sur la base de leurs qualités et jugées dignes de rejoindre la bibliothèque.

Communiqué de presse, rédigé par l’agence OONA.