Patatak est l’une des rares friteries bruxelloises qui respecte encore la tradition belge en la matière. Double-cuissons en graisse de bœuf, sauces maisons et autres surprises pour un budget équivalent aux autres friteries qui vendent des produits industriels souvent congelés… Nous avons rencontré Adrien, le fondateur de Patatak, qui nous explique sa volonté de redorer l’image de la véritable frite belge!

Pourquoi as-tu eu voulu ouvrir Patatak?

Cela peut paraître étonnant mais, bien que j’ai fait des études d’Histoire, je pensais à ouvrir un Horeca depuis l’université. Plusieurs idées me sont passées en tête: les ramen japonais, les smoothies, les sandwichs de qualité, etc. Mais je n’ai jamais eu le “kick” de transformer cela en véritable projet, il s’agissait plus d’une envie abstraite, d’une discussion de fin de soirée, d’un rêve sans matérialité. Il y a plusieurs années, sur le ton de la blague, un ami m’a parlé d’ouvrir une friterie. Cette idée m’est restée accrochée en tête, idée que j’ai choyé, sur laquelle je prenais un malin plaisir à me renseigner: comment faire des frites? Comment arriver à une qualité exceptionnelle?
J’ai en outre remarqué que la plupart des friteries partent d’un produit industriel: frites déjà coupées sous-vide ou, pire, congelées. En poussant la réflexion plus loin, il était difficile de trouver de la qualité dans ces établissements avec leurs sauces et snacks industriels. D’où une question: pourquoi est-ce si difficile (ce n’est pas impossible!) de trouver une frite artisanale, préparée dans les règles de l’art, en Belgique, pays de la frite? Après tout, une bière ou un chocolat artisanal est simple à trouver, une frite non. Le concept de Patatak est né: tout réaliser maison, des prix en ligne avec les fritkot; une friterie du 21è siècle en somme.
Peux-tu définir ce qui, selon toi, caractérise une vraie frite belge?
La base: tu pars d’une pomme de terre d’un producteur, tu l’épluches, tu la plonges dans l’eau et tu réalises une double cuisson. Après la durée de la cuisson, le type de graisse ou d’huile voire l’ajout d’une sauce dépend des goûts de chacun. Ne mettons pas trop de cérémoniel dans un plat simple, populaire, accessible à tous les goûts.
Présente-nous le concept de Patatak, par rapport aux frites.
Patatak fait revivre la frite dans sa simplicité et son authenticité pure: nous avons un partenariat avec un producteur de pommes de terre. Nous travaillons principalement les Bintje mais, en fonction du mois de l’année, ou même des volumes de production (dépendant du soleil, de la pluie, etc.), nous pouvons aussi travailler des Désirée, des Carolus… Elles sont pelées tous les jours, plongées dans l’eau, coupées, cuites une première fois, réservée pour ensuite “envoyer” aux clients. Nous savons à ce moment que nous avons un produit gustativement supérieur et doté de caractéristiques modernes (pas de conservateur, circuit court, création de valeurs ajoutées entre PME belges).
Le chef cuisinier, Hugues-Philippe, et moi avons alors décidé de pousser le concept un peu plus loin: pourquoi étendre de la tartare industrielle sur ces frites? Pourquoi ne pas créer des sauces avec des herbes fraîches? Avec de l’aneth, du thym, de l’estragon, du romarin, des oignons braisés et caramélisés, etc. Notre assortiment de sauce est alors né. Patatak, du point de vue de la frite, reste simple avec un cornet, des frites et une sauce, sans oublier d’avoir des touches d’inventivité comme avec une sauce basilic-mangue.
Pourquoi trouve-t-on si rarement des friteries qui proposent des frites belges?
Cela dépend de ce qu’on entend par “frites belges”. Je ne suis pas expert dans les fritkot mais je pense que la double cuisson est très souvent respectée. Par contre éplucher et couper ses pommes de terre soi même requièrent souvent une installation de cuisine aux normes AFSCA, ce qui est compliqué pour les petites baraques à frites. Idem si on songe aux sauces.
Quelle est la réaction du public qui vient chez Patatak, par rapport aux frites?
La très grande majorité est ravie! Après, la frite étant un plat national, emblématique, symbolique, les goûts et préférences varient de personne à personne. Certains les préfèrent plus fines, plus grosses, cuites en huile végétale, etc. Nous sommes arrivés à un produit de grande qualité grâce aux retours des clients et on continue d’améliorer nos process afin d’avoir un produit meilleur.
Penses-tu qu’il y a un problème avec les frites que l’on retrouve ou consomme en Belgique en ce moment? 
Je pense qu’il y a un problème dans l’alimentation en général. Aujourd’hui, réaliser un travail de cuisine demande des cuisiniers et le coût du travail étant ce qu’il est en Belgique, de nombreux entrepreneurs vont avoir tendance à réduire ce coût et à utiliser des produits déjà transformés. Une “cuisine” d’assemblage est plus rentable qu’une cuisine de “transformation”. Cela permet de réduire les coûts mais pas forcément au bénéfice de la qualité du produit ni de ce que cela induit dans les filières de production comme l’agriculture.
Les délicieuses frites artisanales de Patatak se dégustent au 31 du Parvis de Saint-Gilles. L’établissement figure également dans la fameuse liste du label Brusselicious.